Gute oder schlechte Milchsäure – welche ist in meinem Joghurt?

Gute und schlechte Milchsäure
oder
S-Milchsäure versus R-Milchsäure

In der Tat, es existieren zwei verschiedene Milchsäuren, doch kann die eine nicht als gut und die andere nicht als schlecht bezeichnet werden. Nachdem ich in letzter Zeit – als Autor des Buches Unser täglich Gift  – mehrfach über die unterschiedliche Wirkung und das heterogene Stoffwechsel-Verhalten der Milchsäuren gefragt wurde, erscheint mir eine kurze, sachliche Information wieder aktuell zu sein.

Milchsäure ist Bestandteil vieler, sauer reagierender Nahrungsmittel wie Sauermilch, Sauermilchprodukte, Dickmilch, Joghurt, Kefir, Sauerkraut, sauren Bohnen, Sauerteig. Die Säure entsteht durch einen Gärungsprozess, der von bestimmten Bakterien ausgelöst wird. Saure Gurken zählen nicht dazu: sie sind nicht durch Vergärung sauer geworden sondern werden in verdünnter Essigsäure eingelegt.

Milchsäure wird auch als sog. Genusssäure zur Säuerung von Getränken und Süßwaren zur Abrundung des Geschmacks und in sauren Konserven zur Haltbarmachung eingesetzt. Sie wirkt wachstumshemmend auf einige, besonders anaerobe Bakterien (Bakterien, die ohne Anwesenheit von Sauerstoff leben können).

Milchsäure gehört zu den sog. chiralen chemischen Verbindungen, d.h. sie existiert in zwei spiegelbildlichen Formen, die nicht zur Deckung zu bringen sind und sich wie unsere beiden Hände verhalten. Man spricht von zwei Enantiomeren, die nach einer konventionellen Nomenklatur als L- und D- Milchsäure und nach einer rationellen Nomenklatur als S- und R-Milchsäure bezeichnet werden. L-(+)- Milchsäure entspricht der S-Milchsäure und D-(-)- Milchsäure entspricht der R-Milchsäure: wenn sie in linear-polarisiertem Licht betrachtet werden, bedeutet das Plus- und das Minus-Zeichen den zu ermittelnden Drehsinn. So gesehen existieren zwei unterschiedliche optisch aktive Formen der Milchsäure.

Warum ist gelegentlich von guter und von schlechter Milchsäure die Rede?

Die körpereigene, physiologische S-Milchsäure wird – oral eingenommen – schneller abgebaut und eliminiert als die R-Milchsäure, für deren Metabolisierung (Verstoffwechselung) keine spezifischen Enzyme zur Verfügung stehen. Die S-Milchsäure wird wegen ihres Vorkommens im Blut, in der Muskulatur und in den Organen von Säugetieren auch Fleisch-Milchsäure genannt.

Großes Interesse an der Unterscheidung der beiden Milchsäuren besteht heute bei der Qualitätsbeurteilung von Joghurt. Der durchschnittliche Gehalt an (Gesamt)-Milchsäure im Joghurt beträgt 0,8%. Die zur Joghurtbereitung verwendeten Bakterien liefern unterschiedliche Mengen an S- und R-Milchsäure.

  • Bifidobacterium bifidum – 95% S- und 5% R-Milchsäure
  • Lactobacillus acidophilus – 50% + 50% S-und R-Milchsäure
  • Lactobacillus bulgaricus – nahezu 100% R-Milchsäure
  • Lactobacillus casei – überwiegend S-Milchsäure, wenig R-Milchsäure
  • Streptococccus thermophilus – 100% S-Milchsäure

Bei extrem hohem Verzehr an R-Milchsäure kann es – theoretisch – zu einer Übersäuerung des Blutes kommen. Trotzdem gibt es keinen Grund für eine Joghurt-Milchsäure-Panik.

Die WHO empfiehlt, täglich nicht mehr als 100 mg R-Milchsäure pro kg Körpergewicht einzunehmen. Das entspricht etwa einem Kilo Joghurt pro Körper von etwa 75 kg Gewicht, berechnet für eine Sorte, die nur oder nahezu nur R-Milchsäure enthält (Lactobacillus bulgaricus). Bei Joghurt, der mit Lactobacillus acidophilus bereitet wurde, wäre der Verzehr von zwei Kilo pro Tag unbedenklich. Bei Sorten, die mit Bifidobacterium bifidum oder mit Streptococcus thermophilus hergestellt wurden, existiert überhaupt keine Obergrenze, da sie gar keine oder nur minimale Mengen an R-Milchsäure enthalten.

Für Erwachsene besteht also keine gesundheitliche Beeinträchtigung beim Verzehr von Joghurt verschiedenster Provenienzen. Welcher Erwachsene isst schon mehr als ein oder zwei Kilo Joghurt pro Tag? Kinder unter einem Jahr sollten jedoch keine R-Milchsäure mit der Nahrung aufnehmen, da bei Säuglingen der Stoffwechsel noch nicht ausgereift ist. Hier ist der zum Verzehr gereichte Joghurt genau auf seinen Gehalt an R-Milchsäure zu prüfen.

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