Unser täglich Brot

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Unser täglich Brot

Was Brot ist und wozu man es isst, ist doch jedermann bekannt! Was soll man zum Thema Brot heute noch schreiben? Vielleicht lohnt es aber doch, zu untersuchen,

  • wo überall das Brot als Wort versteckt ist, um darüber zu philosophieren,
  • wo es als Objekt Bedeutung besitzt
  • oder zu fragen, welche ernährungsphysiologischen Zusammenhänge bestehen.

Daraus ergeben sich philologisch-philosophische Aspekte für Verstand und Seele sowie praktisch verwertbare Fakten, die im Alltag nützlich sein können.

Das Wort Brot in der Bibel

Selbst dem schlimmsten Verbrecher verweigert man zwei Dinge nicht, die essentiell für das Leben sind, nämlich Wasser und Brot.

Hungert deinen Feind, so speise ihn mit Brot, dürstet ihn, so tränke ihn mit Wasser! – Bibel-Sprüche 25:21 – Luther-Bibel 1545

In der Bibel steht auch als Gebet geschrieben:

Unser tägliches Brot gib uns heute – Matt 6:11

was das Brot als lebenserhaltend charakterisiert. Christen sprechen diesen Text als Bitte im Vaterunser. Die Bibelworte

Mit Kummer sollst du dich ernähren ein Leben lang – 1. Mose 3:17  und im Schweiße deines Angesichts sollst du dein Brot essen – 1. Mose, 3:19

führen uns u.a. vor Augen, wie mühsam es ist, ein Feld zu bestellen und aus dem Getreide sein Brot zu bereiten. Dazu später eine Betrachtung. Weiter mit den Worten der Bibel:

So gehe hin und iss dein Brot mit Freuden, trink deinen Wein mit gutem Mut –  AT, Prediger 9:7, Luth

Wo bleibt da das Wasser? Denn was der Mensch wirklich braucht, ist doch Brot und Wasser. Wer es nicht wissen sollte, der Wein besteht zu etwa 82 % aus Wasser und es ist auch von Seiten der Bibel nichts dagegen einzuwenden, das lebenswichtige Wasser in Form von Wein zu genießen:

…dass der Wein erfreue des Menschen Herz… und das Brot des Menschen Herz stärke – aus Psalm 104:15

In der Bibel ist aber auch zu lesen:

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein – Matt 4.4

Was sagt uns dieses Wort? Es soll uns verdeutlichen, dass der Mensch außer dem Brot auch geistige Nahrung benötigt.

Von der Bibel zum alten Rom

Ein satirischer Standpunkt zur Bedeutung von Brot wird durch den römischen Dichter Juvenal (Geburtsjahr nicht genau bekannt, etwa 60 n.Chr.) geäußert: Panem et circenses (Brot und Zirkusspiele). Er geißelte damit die römische Lebensweise im 1. und 2. Jahrhundert. Kaiser Trajan (53 – 117) war der Überzeugung, dass das römische Volk sich nur durch zwei Dinge trotz politischer Krisen ruhig halten lasse: Brot und Spiele.

Das Wort Brot in der Literatur

Bei der universellen Bedeutung des Brotes als essentielle Nahrung kann es nicht ausbleiben, dass der Begriff auch in der klassischen Literatur zu finden ist. Um den Rahmen dieser Abhandlung nicht zu sprengen, beschränken wir uns auf drei Beispiele aus der Feder von Heinrich Böll, Friedrich Schiller und Johann Wolfgang Goethe.

Von Heinrich Böll stammt die Erzählung „Das Brot der frühen Jahre“, in der er die Atmosphäre der Hungerjahre und der nachfolgenden Wirtschaftsblüte im Rahmen einer originellen Liebesgeschichte schildert.

Schiller prägte 1789 in seiner Antrittsvorlesung als Philosophieprofessor in Jena „Was heißt und zu welchem Ende studiert man Universalgeschichte?“ den Begriff des Brotgelehrten im Gegensatz zum Philosophischen Kopf.

Der Brotgelehrte: „Ihm ist es unmöglich die Gesamtzusammenhänge zu erkennen, die zwischen allen wissenschaftlichen Disziplinen bestehen und wenn er sie erkennen würde, würde er sich furchtsam von ihnen abwenden“.

In seinem Roman „Wilhelm Meisters Lehrjahre“ schrieb Goethe ein klagendes Gedicht, das mit den Worten beginnt „Wer nie sein Brot mit Tränen aß“.

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Sprichwörter und Redensarten

Die Zahl der Sprichwörter und Redensarten, die sich um den Begriff Brot ranken, ist so groß, dass hier nur eine kleine Auswahl getroffen wird:

  • Arbeit macht aus Steinen Brot.
  • Das Brot sei leicht, der Käse schwer.
  • Ein satter Hund spielt mit dem Brot.
  • Fehlt das Brot im Haus, zieht der Friede aus.
  • Kunst geht nach Brot.
  • Man isst so lange weißes Brot, bis man nach schwarzem verlangt.
  • Ohne Wein und Brot ist die Liebe tot.
  • Trocken Brot macht Wangen rot.
  • Überall backt man das Brot im Ofen.
  • Ungegönnt Brot macht auch satt.
  • Wer Brot hat, dem gibt man Brot.
  • Wer lange Brot isst, der wird alt.
  • Wer sein Brot allein isst, muss auch sein Pferd allein satteln.
  • Wes Brot ich ess, des Lied ich sing.

Brot-Begriffe

Brot und Salz werden als Symbole für kostbare Lebensmittel in vielen Ländern zu verschiedenen Anlässen geschenkt, z.B. zur Hochzeit oder zum Einzug in ein neues Haus.

Brot für die Welt ist eine Hilfsaktion der evangelischen Landeskirchen und kirchennaher Organisationen, um die Not in vielen Teilen der Welt zu lindern.

Sein Brot verdienen bedeutet seinen Lebensunterhalt verdienen.

Brotberuf ist eine Tätigkeit, die nicht aus Neigung ausgeübt wird, sondern nur um den Unterhalt zu verdienen.

Broteinheit (BE) ist eine in der Diätetik gebrauchte Hilfsgröße. Zuerst, die Menge an Kohlenhydraten, die 30 g Weißbrot entspricht, später, die 12 g Traubenzucker entspricht, heute, die Menge, die 12 g Monosacchariden und verdaulichen Polysacchariden entspricht.

Broterwerb bezeichnet die Tätigkeit zur Sicherung des Lebensunterhalts.

Brotgetreide ist der Sammelbegriff für Getreidearten, die als Mehl zum Brotbacken dienen: Weizen (Triticum aestivum), Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta), Roggen (Secale cereale), Gerste (Hordeum vulgare), Mais (Zea mays). Davon unterscheidet man das Breigetreide: Hafer (Avena sativa), Hirse (Arten: Sorghum, Panicum, Setaria, Pennisetum u.a ), Reis (Oryza sativa).

Brotherr wird synonym für Erhalter, Ernährer bebraucht.

Den Brotkorb höher hängen bedeutet, jemanden kurz halten (Geld) oder jemanden (z.B. übergewichtigen Kindern) weniger zu essen geben.

Brotlose Kunst ist eine Tätigkeit, die für den Betreffenden zwar wichtig oder angenehm ist, die jedoch seinen Lebensunterhalt nicht sichert.

Brotneid bedeutet Neid auf die Stellung und die Bezahlung einer anderen Person.

Brotsiegel war eine früher von den Bäckern verwendete Signatur zur Kennzeichnung der Herkunft, zur Demonstration ihrer Backkunst und als Gütesiegel.

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Brotzeit stammt aus dem bayrischen Sprachraum und bezeichnet eine Zwischenmahlzeit außerhalb der Hauptmahlzeiten.

Brot – das Grundnahrungsmittel – wie Brot entsteht und wozu es dient.

Um Brot zu backen, braucht es Erde,
in die das Korn gelegt wird,
Wasser, welches das Korn erweicht,
ihm Salze zuführt,
Wärme, die es zum Keimling wachsen lässt,
Sonne, welche die Energie liefert,
damit das Blattgrün aus der Kohlensäure der Luft
und dem Wasser des Bodens
Traubenzucker zaubert
und dabei Sauerstoff spendet,
Enzyme, damit der Halm weiter wächst
und aus dem einfachen Zucker
die komplexe Stärke wird,
die dann in neue Körner eingeschlossen
und in dieser Form geerntet wird.
Dazu müssen die Stärke liefernden Gräser
geschnitten und gedroschen werden.
Die gesammelten Körner werden von der Spreu getrennt,
zur Mühle gebracht und zu Mehl gemahlen.
Das Mehl wird mit Wasser und Sauerteig oder Hefe
zu einem Teig geknetet, der „zum Gehen stehen muss“,
dem dann eine Form gegeben wird,
die im Ofen gebacken
und in der Gestalt des Brotes erhalten bleibt.
Seine Gestalt verliert es wieder
beim Essen durch das Kauen.
Die Stärke wird durch die Enzyme des Speichels
und des Magen-Darm-Kanals wieder
zu Traubenzucker gespalten,
der dem Menschen Energie und Bausteine liefert,
damit er leben kann.

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Hefe oder Sauerteig?

Hefen sind einzellige Pilze, in der Regel Schlauchpilze, die kommerziell betrachtet, zu den wichtigsten Mikroorganismen zählen; man denke an die Weinbereitung, an das Bierbrauen und an das tägliche Brot. Sauerteige sind Partnerschaften von Milchsäurebakterien und Hefen. Beide werden bei der Brotbereitung als Triebmittel benutzt. Die wesentliche Hefeart ist Saccharomyces cerevisiae und die typischen Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum und L. brevis. Das entscheidende Stoffwechselprodukt dieser Mikroorganismen ist Kohlendioxid, das den Teig lockert und die Bekömmlichkeit sowie Haltbarkeit des Brotes und anderer Backwaren verbessert. Der Teig aus Weizenmehl kann mit Hefe oder Sauerteig bereitet werden. Roggenteige werden mit Sauerteig backfähig gemacht, der den Geschmack und den Schnitt positiv beeinflusst, die Verdaubarkeit fördert und eine mundfreundliche Textur schafft. Daran beteiligt sind Milchsäure und Essigsäure als Stoffwechselprodukte.

Matze – ungesäuertes Brot

Matze (pl. Matzen) ist die Bezeichnung für ein ungesäuertes Brot in Form dünner Fladen, das von traditionsbewussten Juden während des Pessachfestes gegessen wird. Damit soll an den Auszug der Israeliten aus Ägypten erinnert werden, die damals keine Zeit hatten, den Teig vor dem Backen „gären“ zu lassen. Nach jüdischer Ansicht sind Brotgetreide und Mehle als gesäuert zu betrachten, wenn sie mindestens 18 Minuten Kontakt mit Wasser hatten. In diesem Zeitraum ist frühestens eine Gärung möglich, die durch Hefepilze aus der umgebenden Atmosphäre erfolgen könnte. Deshalb wird die Herstellung von Matzen streng kontrolliert, wobei der gesamte Prozess – vom Mischen des Mehls mit Wasser bis zur ausgebackenen Ware – nicht länger als 18 Minuten dauern darf.

Brot für Veganer

Veganer verweigern bekanntlich jede Art von tierischer Nahrung, auch Eier, Milch und Milchprodukte wie Käse oder Joghurt. Darunter leidet die Versorgung mit Proteinen (Eiweiß), das in pflanzlicher Nahrung nur in Spuren bis geringen Mengen vorhanden ist. Dadurch wird für Veganer der Proteingehalt der verschiedenen Brotsorten interessant. Die folgende Tabelle nennt die durchschnittlichen prozentualen Eiweißanteile verschiedener Brotsorten.

in 100 Gramm Brot Gramm Proteine
Knäckebrot 9,37
Brötchen 8,31
Grahambrot 7,80
Weißbrot 7,61
Weizenvollkornbrot 7,01
Weizentoastbrot 6,87
Pumpernickel 6,83
Roggenvollkornbrot 6,77
Roggenmischbrot 6,40
Weizenmischbrot 6,24
Roggenbrot 6,22

Bezogen auf jeweils 100 Gramm Brot mögen die Unterschiede zwar mengenmäßig gering anmuten. Der direkte Vergleich der Proteinmengen zeigt aber deutliche Unterschiede. Nehmen wir als Beispiel Weißbrot und Roggenbrot, so enthält das erstgenannte 22,5 % mehr Proteine (errechnet aus dem Verhältnis 7,61 g zu 6,22 g).

Für Brot-selbst-Backer ist ferner von Bedeutung, zu wissen, dass sich die Mehltypen vom gleichen Getreide im Proteingehalt deutlich unterscheiden. Wenn wir das wohl am meisten verwendete Weizenmehl betrachten, so ergeben sich die folgenden Zahlen: Weizenmehle Typ 405 und Typ 550 enthalten 9,84 % Proteine, bei Typ 630 sind es 10,58 %, bei den Typen 1050 und 1700 findet man 11,23 % und beim Typ 812 schließlich 11,75 % Proteine.

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Dinkel versus Weizen

Dinkel ist eine mit dem Weizen eng verwandte Getreideart. Zu den bevorzugten Anbaugebieten in Europa gehört Baden-Württemberg, weshalb er auch als „Schwabenkorn“ bezeichnet wird.

Verglichen mit dem Weizenkorn (11,7 g Proteine/100 g) besitzt das Dinkelkorn einen deutlich höheren Proteinanteil (14,6 g Proteine/100 g). Entsprechendes gilt für die Mehle. Von Nachteil ist, dass das Dinkelkorn, wie die Gerste, fest mit den Spelzen verwachsen ist und daher ein zusätzlicher Arbeitsschritt bei der Mehlbereitung notwendig ist. Dinkelmehl ist nicht glutenfrei, wie oft angenommen wird. Es hat sogar einen höheren Klebergehalt als Weizenmehl, seine Backfähigkeit ist aber wesentlich schlechter. Deshalb sind die meisten selbst gebackenen Dinkelbrote, von denen der stolze Produzent gesundheitliche Vorteile erwartet, trocken und weniger schmackhaft als Brot aus Weizenmehl. Wer allerdings aus Dinkelmehl eine köstliche Brotstange backen kann, das sind die schwäbischen Bäcker, die ihr Produkt als „Seele“ bezeichnen.

Glutenfreies Getreide

Gluten, das auch als Kleber oder Klebereiweiß bezeichnet wird, ist als Protein-Stoffgemisch in den meisten Brotgetreidearten enthalten und verleiht den daraus gewonnen Mehlen gute Backeigenschaften. Diesem positiven Aspekt steht die Gluten-Unverträglichkeit vieler Menschen gegenüber, die zu einer entzündlichen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut führt (Zöliakie, Sprue). Deshalb ist es für solche Menschen unabdingbar, zu wissen, in welchen Nahrungsmitteln kein Gluten enthalten ist bzw. welche Getreidearten glutenfrei sind.

Dazu gehören Amarant, Buchweizen, Hirse, Mais und Reis. Während Hirse, Mais und Reis zu den echten Getreidearten zählen, deren Stammpflanzen der Familie der Süßgräser angehören, sind Amarant und Buchweizen sog. Pseudogetreide, die über keine guten Backeigenschaften verfügen. Wenn man allerdings den Begriff „täglich Brot“ nicht so eng auffasst, können beide in Form von Flocken, Brei, Grütze oder Pfannkuchen (Galettes) die Rolle des Brotes übernehmen.

Der Amarant oder Fuchsschwanz (Amaranthus) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).

Der echte Buchweizen (Fagopyrum ecsculentum) ist eine Pflanzenart der gleichnamigen Gattung (Fagopyrum), die zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) gehört. Im romanischen Sprachraum wird der Buchweizen als sarazenisches Korn bezeichnet (fr. sarracin, sp. trigo sarraceno). Das Buchweizenmehl heißt auf Französisch blé noir („schwarzer Weizen“) und wird gerne zur Bereitung der köstlichen Galettes verwendet.

Chemische Hilfsmittel

Hefe und Sauerteig kann man als biochemische Hilfsmittel der Brotbereitung betrachten. Als Zusatzstoffe für die Brotbereitung sind in Europa und damit leider auch in Deutschland zahlreiche, durch E-Nummern gekennzeichnete, Verbindungen, sowie Enzyme zugelassen.

Dazu gehören Emulgatoren, Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Säuerungsmittel, sowie zahlreiche Einzelstoffe:

E 260 = Essigsäure
E 270 = Milchsäure, Säuerungsmittel, verlängert die Haltbarkeit
E 300 = Ascorbinsäure (Vitamin C), verbessert die Backfähigkeit
E 322 = Lecithine, erhöhen das Gebäckvolumen
E 471 = Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
E 472 = Milch- und Fettsäureester des Glycerols, z.B. Diacetylweinsäureester (DAWE), verfeinern die Poren, machen den Teig griffig.

Die meisten dieser Zusatzstoffe werden beim Backprozess abgebaut und sind daher im fertigen Brot nicht mehr nachzuweisen. Das gilt auch für Enzyme, wie die Amylasen, welche die Stärke zu Traubenzucker hydrolisieren.

Vergleich von Wasser und Brot

Wasser ist geruch-, geschmack- und farblos –
Brot hat alle diese Eigenschaften.
Wasser ist bei Raumtemperatur flüssig und wird getrunken.
Brot ist bei Raumtemperatur fest und wird gegessen.
Ohne Wasser kein Brot – Wasser braucht für seine Existenz kein Brot.
Brot ist kalorienreich – Wasser ist kalorienfrei.
Im Brot sind verschiedene Vitamine enthalten – im Wasser keine.
Wasser ist ein Naturstoff – Brot ein anthropogenes Produkt.
Ohne Brot (Nahrung) kann der Mensch einige Wochen überleben.
Ohne Wasser nur wenige Tage, wobei die Dauer beider Situationen von äußeren und inneren Faktoren anhängig ist.

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Brotsorten und Sortenreichtum

Ohne Mühe und ohne Hilfe des Internet findet man über zwei Dutzend Brotsorten:

Baguette – Bauernbrot – Buchweizenbrot – Ciabatta – Diabetikerbrot – Dinkelbrot – Dreikornbrot – Fladenbrot – Gerstenbrot – Glutenfreies Brot – Grahambrot – Haferbrot – Hirsebrot – Holzofenbrot – Kartoffelbrot – Knäckebrot – Kommissbrot – Maisbrot – Matze – Pumpernickel –  Roggenbrot – Roggenmischbrot – Schwarzbrot – Sojabrot – Steinofenbrot – Toastbrot – Vollkornbrot – Weißbrot – Weizenbrot – Weizenmischbrot

Wenn man nun noch die verschiedenen Brötchensorten, Seelen, Laugenstangen und Brezeln dazu nimmt, dann gilt für das Brot in Deutschland, was in Frankreich von Charles de Gaulle einmal über den Käse gesagt wurde:

Wie soll ich ein Land regieren, das so viele Käsesorten hat,
wie das Jahr Tage?

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks verfolgt derzeit das Ziel, die deutsche Brotvielfalt durch die UNESCO als Weltkulturerbe anerkennen zu lassen.

Weitere Informationen findet der Leser im Museum der Brotkultur in Ulm, das sich der Sozial- und Kulturgeschichte des Brotes mit historischen Sammlungen und Dauer-ausstellungen zur Technik des Mahlens und Backens widmet.

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